酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。
酱菜的制作工艺非常严谨，如果不负责任的企业在生产过程中不能严格控制生产环节，酱菜容易产生亚硝酸盐成分，这样反而不利于健康。
楚香老坛酱菜的生产过程包括腌、酱 、切、缸四大工序以及微生物检测，腌制过程采用双腌法、卤泡法等方法。保持了蔬菜本身的色泽、脆度、鲜度。
酱菜生产首先需对新鲜蔬菜进行清洗和分切，使得酱菜变成便于食用的块形，切制块形有丁、丝、条、块、片、角等搭配齐全。
然后切好的块形，要进行分捻和消毒，剔除块形不佳的蔬菜，同时还要对切好的蔬菜进行消毒。
第三部时对蔬菜进行调味料调配，使得酱菜口感更美味，更入味。
第四步也是最关键工艺，中国传统的酱菜主要以家庭生产为主，农闲时，农民为了弥补新鲜蔬菜的不足，采用腌制的方法来保鲜蔬菜，从酱菜的诞生到如今，中国酱菜的发展已经有1500年的历史，但随着中国城镇化，传统的家庭生产酱菜已逐步成为记忆。和传统蔬菜腌制不同，楚香老坛采用数字化真空腌制，腌制过程中湿度温度严格把控，而真空环境使得细菌和有害物质无法生存。
为此，楚香老坛酱菜在保证传统酱菜口味上，为了使酱菜更健康，更安全，特聘请华中农业大学高教授作为公司的技术顾问，如何消除酱菜在腌制过程中产生的亚硝酸，如何在腌制过程不失去蔬菜的营养价值，华农高教授带领的团队进行攻关，终于使楚香老坛酱菜保质期更长，味道比传统酱菜更鲜美。同时和传统酱菜比较，其主要营养成分更高。
楚香老坛酱菜生产最后一步是出厂前微生物检验，食品安全人命关天，是酱菜生产最后一道关口，公司严格把关，利用最好的设备对生产的酱菜进行检测，以保证消费者的食用安全。
